Escribe: Elías Luís Chan (E-mail: chanel_4@hotmail.com)
Como un homenaje a una gran amiga que me brindo su amistad durante mucho tiempo, Doña, Ma. Nieves Catón Rubalcaba; escribo estas líneas como parte de la perdida de un patrimonio que se nos extingue.
Las mesas de pozole han sido una rica tradición. No obstante las múltiples versiones del platillo, el maíz, símbolo de Mesoamérica, es elemento constante en el guiso propio de toda fiesta o como un simple antojo una tarde después de la lluvia, un domingo al mediodía ó un jueves por la tarde. En sus diversas versiones, el pozole es uno de los platillos representativos de la cocina mexicana que se asocia con las grandes celebraciones nacionales, como las de septiembre. Para festejar, no hay nada mejor que un humeante plato de pozole, junto con la extraordinaria gama de antojitos que se coronan con la extensa gama de bebidas típicas, que van desde el tequila, la cerveza, un exquisito refresco de cola ó hasta una agua fresca de Jamaica.
El pozole (del náhuatl pozolli, 'espumoso', de pozol, 'espuma', o del cahita posoli 'cocer maíz') es un platillo típico de México, que consiste en una sopa de granos de un tipo especial de maíz llamado cacahuazintle, carne, verduras y sal. Otros ingredientes dependen del tipo de pozole que se prepare.
Cuando el maíz cacahuazintle es cocido, se forma una espuma, lo cual es posiblemente haya dado origen al nombre del platillo, pues en náhuatl pozolli significa 'espumoso'. La peculiaridad de este platillo, es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande y, que tales granos son pre-cocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal). Este precocimiento de un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.
Una vez finalizado el pre-cocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lava los granos, para proceder a un segundo cocimiento intensivo (de varias horas), hasta lograr que los granos de maíz estallen debido al cocimiento. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre.
El maíz sobre-cocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne. La carne utilizada comúnmente es de cerdo o pollo, aunque a veces se usan pescado o mariscos. El pozole vegetariano sustituye la carne por gluten, hongos o champiñones.
Se acostumbra servir el pozole en un amplio plato hondo de barro. Al momento de servirlo, siempre se le agregan otros ingredientes que realzan todavía más el sabor, a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, orégano molido, un toque de jugo de limón. rodajas de rábano, sal al guto y chile. En algunas regiones también se le pone col (repollo) picado, aguacate y queso fresco. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee. Se puede acompañar con tostadas de tortilla de maíz (a veces con crema y queso rayado).
El proceso de preparación del pozole es largo, aunque sencillo. Es una comida típica, aunque no exclusiva, de las fiestas y celebraciones, pues es posible preparar con facilidad cantidades importantes para satisfacer a una gran cantidad de personas.
Este es un platillo típico para consumir en la fiesta del 15 de septiembre, en la celebración del día de la Independencia de México. Es común encontrar pozole a la venta en negocios de comida, en puestos callejeros y en puestos portátiles de tianguis y kermés.
Doña Nieves como cariñosamente le llamabamos siempre fue una mujer de mucho trabajo con un exquisito sazón. Procreo seis hijos: Mary, Leonor, María M. (La Chata), Wendy, Simón y Reyes +, tambien creo los hijos de su media hermana Dionisia Macarena Rubalcaba quien era su media hermana, de quien se hizo responsable de sus hijos porque falleció al dar a luz al último de sus hijos, los nombres que crio son: María Concepción, Antonia, Nicanor, Teresa, Esther, Sergio, José Guadalupe y Dionicia de apellido Esparza Macarena, a quienes dedico su vida.
Su modus vivendi fue el arte culinario, pudimos comer de su mesa: ricas gorditas, tamales, tostadas de chanfaina y de pollo y, su incomparable pozole cocinado a la leña.
Bajo su enramada de jazmín de la selva, todos degustamos los jueves, el pozole de pollo y los domingos el pozole de cabeza de puerco, nos dimos cita por muchos años para saborear el exquisito pozole de esta adorable señora que, con mucho amor desde muy temprano en la madrugada iniciaba la tarea, estos días los utilizaba para preparar su rico pozole, extremadamente limpia y siempre pensando en la salud de los demás hacia su pozole con su cubreboca puesto y desgrasando el caldo para no dañar a los comensales.
Católica profesa, gustaba de invitar a todos los sacerdotes a comer en su mesa, siempre atenta a todos los acontecimientos del pueblo aún cuando ella no oriunda de Acaponeta, pues, vino de un lugar minero de Jalisco llamado Ostotipaquillo, donde dejo a gran parte de su familia. Dio educación a sus hijos, fue una buena madre, excelente amiga y una persona de mucho respeto.
Descanse en Paz Doña Ma. Nieves Catón Rubalcaba. A sus familiares, principalmente a sus hijos deseamos pronta recuperación y van nuestras oraciones por su descanso eterno. R.I.P.
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